AIはどうやってベジタリアンバーガーを肉の味にしたのか

牛肉に不満がありますか？急成長中のベジタリアンバーガー業界では、人工知能を使って代替品を提案しています。

世界有数の香料メーカーであるスイスのFirmenich社は、牛肉の感覚を再現するには、風味、食感、色だけでなく、調理時の反応や口の中での感触も重要だと言います。

ジュネーブ郊外のサティニーにあるフィルメニッヒ本社で、フレーバー部門の責任者を務めるエマニュエル・ブットステンは、「植物性タンパク質から肉に似たタンパク質を見つけるのは非常に難しいことです」と語ります。

最も困難な課題の1つは、後味の悪さを避けることです。エンドウ豆のたんぱく質は苦味を出す傾向がありますが、これは味覚がすぐに察知してしまいます。
植物性タンパク質は、青リンゴや洋ナシの香り、豆の後味、渋み、さらには乾燥感を与えることがあると、同社のイノベーションディレクターであるJerome Barra氏は言います。これらの味を隠したり、他の味で補ったりするために、香りの専門家は膨大な食材のライブラリーを活用します。

バーラは、コンピューターに記録されたデータベースを「5,000個の鍵盤を持つピアノ」に例え、そこからフレーバーを構成することができるという。”

人工知能は何百万もの可能性を生み出すことができます」と語る。

アルゴリズムは、幅広いフレーバーの組み合わせを生み出すだけでなく、消費者の好みの変化や、技術的・規制的な制約も考慮することができるという。

アルゴリズムは、専門家がフレーバーを作ることができる素材の組み合わせを絞り込んでいくという。その後、シェフと一緒に厨房でテストを行います。

アルゴリズムは、人間の専門家が考えつかなかったような複数の組み合わせを提案することができます。

フィルメニッヒ社では、AIを活用して、焼肉の風味を再現したアロマを開発しました。

「植物由来の食品は、消費における非常に重要な変化です」とフィルメニッヒの最高経営責任者ジルベール・ゴスティーヌは述べています。

「今後、この傾向はますます強まっていくと思います」と述べ、最も成長が期待できる栄養トレンドとして、肉や乳製品の代替品を挙げています。

クレディ・スイス銀行の調査によると、肉・乳製品の代替品市場はすでに世界で140億米ドル規模に達しており、2030年には1,430億米ドル、2050年には1兆4,000億米ドルに達すると見込まれています。

フレキシタリアンの台頭や、肉による二酸化炭素排出量への懸念を背景に、Beyond Meat社やImpossible Foods社などの新興企業や、Nestle社やUnilever社などの大手企業がこの流れに乗り、ベジタリアン代替肉の市場は急成長しています。

スイス栄養協会の栄養士、ミュリエル・ジャケさんは、「ステーキやカツレツなどの野菜バーガーは、加工度の高い食品で、その価値は製品ごとに異なる原材料に依存しています」と語る。

スイス厚生省と協力している同協会は、肉、魚、卵、または豆腐などの代替品を1日1回食べることを推奨しています。

また、ベジタリアン向けのステーキについては、塩分、糖分、脂肪分を確認するようアドバイスしています。

市場調査会社のEuromonitor International社によると、2019年に11.4％上昇した肉代替品の売上高の世界的な伸びは、2020年には1.3％に減速しましたが、今年は5.1％、2022年には6.3％と再び上昇することが見込まれています。

一方、コロナウイルス問題の影響をより強く受けた食肉製品は、2020年には0.3％の成長にとどまり、2021年には2.9％、2022年には4.6％と、より緩やかな回復が見込まれています。

出典: South China Morning Post